老面饅頭發不大原因分析

　　經常會聽到大家說起一句話：看見別家蒸的饅頭發的很大很好，自己與他用的是同一個廠家的面粉同樣廠家的和面機和好的面，同樣廠家的饅頭機做成的饅頭，為什么自己做的的饅頭發不大呢？出現這種現象的主要原因有二，一是用了新下的小麥做成的面粉，二是沒有正確的操作老面饅頭制作的流程和靈活運用技能。

　　老面饅頭發不大、發不好的原因不僅僅是老面肥的用量大小配比如何，最重要的是老面肥的品質如何，再者，即使老面肥品質好了，那么又用它去做和面時要用的老面頭，這個老面頭的品質又如何？老面頭的品質沒問題了，再用它去和面機攪拌經過揉面壓皮機壓面最后經過饅頭機做成饅頭的這個環節，是否還會出現細節上的遺漏呢？

　　不論是以上所寫的哪個環節出現技術遺漏，都會造成蒸熟的饅頭發不大。另外每個環節都必須根據氣溫或室溫的變化給予適當的時間性調整，比如：饅頭坯子還沒有開始做，攪拌好的面團就已經開始發酵膨大，這樣的面團蒸熟的饅頭肯定不會理想，包括它的口感方面，饅頭的個頭也不會很大，甚至饅頭蒸熟后內部表現很硬但卻無層次。

　　所以說，老面饅頭的制作與老面品質、堿粉最佳比例和環境溫度有著密切的聯系，三者之間相輔相成，是完全可以靈活分配、靈活的用時間去掌控它，確保自己蒸的饅頭不會再發不大和出現其它一系列的饅頭問題。